fbpx

Skovens Smagfulde Svampe

Svampene Kommer

Det giver altså bare altid et lille glædeshop i kroppen, når jeg får øje på de første små brune toppe, der kæmper sig vej op igennem det bløde mosdække i det spæde efterår. Det er selvfølgelig de første Karl Johan svampe, jeg tænker på. Og netop i dag stødte vi ind i de små guldklumper ude i skoven.

Ok, vi har set et par stykker tidligere i år. Vi er så heldige at bo et sted, hvor de af uforklarlige årsager hvert år i begyndelsen af juli popper op i haven under de høje bøgetræer. Men det uventede møde i skoven er nu stadig det bedste. I øvrigt lidt kuriøst at selv om mennesket kan sende raketter til Mars, så er det så vidt jeg ved endnu ikke lykkedes nogle at dyrke hverken Karl Johan eller andre rørhatte. De kommer når de kommer og hvor de kommer!

Vi er nok lidt traditionelle her i huset, når det kommer til artsvalg blandt de mange skønne svampe i den danske natur. Om det skyldes, at jægeren i sine unge år fik sig en ret ubehagelig forgiftning eller det er genkendelsens (kan man sige gensmagens...?) glæde, så holder vi os primært til forskellige rørhatte, kantareller, østershatte og champignon. Til gengæld samler og nyder vi dem i rigelige mængder, når svampetiden er her.

De friske svampe er naturligvis de skønneste og mest smagfyldte. Her synes vi at den helt enkle tilberedning, f.eks. smørristet med hvidløg og timian, eller stuvet på et godt stykke brød, giver den optimale smag. Men er der kommet flere rørhatte eller kantareller i kurven end der kan være på tallerkenen, er det heldigvis let at konservere høsten på forskellige måder.

Svampe

Gem dit guld

Den helt enkle metode er at fryse de rengjorte svampe. Vi gør dem altid klar til anvendelse ved at snitte dem i passende tykkelser, og de kan holde sig forbløffende længe i fryseren, op til 6 måneder. Alternativt kan de klargjorte svampe tørres, enten ved maks 60 grader i ovn eller i egentlig tørremaskine. De tørrede svampe bliver som et koncentrat af de friske, både hvad angår størrelse og aroma. Tørrede og frosne svampe anvender vi typisk i gryderetter, især til vildt, eller til suppe.

Syltede svampe med bid

Syltede svampe er også dejlige, men her er det altid en balance at fastholde den karakteristiske, nøddeagtige smag sammen med den syrlige/sødlige lage, der let kan dominere smagsløgene. De syltede svampe anvender vi typisk som kompletterende smagsgiver til smørrebrød, i salater og som tilbehør ved det varme middagsbord.

Til et halvt kilo svampe skal der bruges ca. 6 dl. hvidvinseddike, 3-4 spiseskefulde honning, en lille håndfuld frisk timian og rosmarin, samt en tsk. peberkorn og et par laurbærblade.

Kog eddike og honning ind til ca. halv mængde (tager 10-12 min.). Tilsæt svampe og de øvrige ingredienser og lad det hele simre 2-3 minutter. Kom det på glas og efter afkøling i køleskabet. Allerede efter et døgn kan de syltede svampe anvendes, men de holder sig fint og smager endnu bedre efter en ugestid.

svampe

Svampe Mayo

Svampe Mayo kan laves på flere måder. Den hurtigste er uden tvivl at stege nogle Karl Johan, evt sammen med lidt frisk timian og hvidløg, ca. 5 minuttter, smid det i en blender og rør det sammen med en majonæse, købt eller hjemmelavet, og vupti, klar til bordet. Denne udgave kan være rigtig velsmagende, men konsistensen er altså ikke ikke lige min livret.

Vi bruger en mere "ren" udgave for at få den bløde glatte majonæsestruktur, og det er såmænd ret enkelt: Kom de rensede svampe i en skål eller gryde, tilfør en smagsneutral olie, vi bruger rapsolie, til svampene er dækket og tilsæt evt. yderligere smagsgivere som timianstængler og et par hvidløg. Varm det hele op til 75 - 80 grader i 2-3 timer, hvorefter det afkøles, helst en dags tid. Si svampene fra olien, og gem dem til andet brug.

Pisk nogle æggeblommer i en rundbundet skål, tilfør olien, først dråbevis, senere mere gelinde i en stråle til massen har den konsistens du ønsker. Rør lidt citronsaft i og smag til med salt og peber. Færdig, smager fantastisk!

 

Mere Inspiration Fra Det Vilde Køkken

Henover efteråret leger vi med forskellige temaer fra Det Vilde Køkken. Læs bl.a. om  Vilde Superbær i Temaet SYLT

2 Comments

  1. […] Henover efteråret leger vi med forskellige temaer fra Det Vilde Køkken. Læs bl.a. Temaet om SVAMPE […]

  2. […] Få mere inspiration fra Vores Vilde Køkken – læs vores tema om SEMSOMMER SYLT og SVAMPE […]

Comments are closed.

Scroll to top